Las chicherías en Cajabamba

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En Cajabamba, los lugares más horizontales desde el punto de vista social y económico eran y todavía son las “chicherías” donde se preparan potajes de la culinaria local como el Revuelto de papas, el mote, las cancha de maíz y de ñuñas, la patasca, el cuy, las cecinas, el cabrito , los “cushales” (sopas) de papa seca, de arveja, de chochoca (harina de maíz cocida previamente), los chupes de papa de paico o de pescado, el arroz de trigo, las lentejas saltadas y con arroz, etc. Además y siendo lo más destacado la chicha.

Hay una gran variedad de esta bebida hecha de maíz germinado e interrumpida su germinación, llamada jora, la cual se hierve y se pone a macerar en “payascas” de cerámica a lo cual se le va añadiendo chancaca. En realidad es una cerveza de maíz a la cual no se le ha añadido lúpulo que genera la espuma de la cerveza. Al cabo de una a cinco semanas ya ha fermentado y de tiene la chicha verde pues debe seguir “madurando” hasta alcanzar un 0.5 a 22 % de alcohol. Ha chichas que se guardan en fermentación, ésta puede durar hasta dos o tres años y toma el color de un vino rosé, es muy sabroso llamado “claro”.

Los asistentes a las chicherías son de toda condición social, desde los “señores de la ciudad” hasta campesinos y obreros locales. Las reuniones en la chichería no son solamente para beber y conversar, generalmente hacer críticas a las personas notables de la ciudad, se comente algo de política, se manda preparar uno de los potajes cajabambinos o se acepta lo que haya preparado la dueña de la chichería, come en abundancia y se bebe igualmente, generalmente termina cuando los asistentes están todos “picados” o ebrios totalmente.

Escribe Luis Gerardo de Cárdenas.
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