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En Cajabamba, los lugares más horizontales desde el punto de vista social y
económico eran y todavía son las “chicherías” donde se preparan potajes de
la culinaria local como el Revuelto de papas, el mote, las cancha de maíz y
de ñuñas, la patasca, el cuy, las cecinas, el cabrito , los “cushales” (sopas)
de papa seca, de arveja, de chochoca (harina de maíz cocida previamente),
los chupes de papa de paico o de pescado, el arroz de trigo, las lentejas
saltadas y con arroz, etc. Además y siendo lo más destacado la chicha.
Hay
una gran variedad de esta bebida hecha de maíz germinado e interrumpida
su germinación, llamada jora, la cual se hierve y se pone a macerar en
“payascas” de cerámica a lo cual se le va añadiendo chancaca. En realidad es
una cerveza de maíz a la cual no se le ha añadido lúpulo que genera la
espuma de la cerveza. Al cabo de una a cinco semanas ya ha fermentado y
de tiene la chicha verde pues debe seguir “madurando” hasta alcanzar un
0.5 a 22 % de alcohol. Ha chichas que se guardan en fermentación, ésta
puede durar hasta dos o tres años y toma el color de un vino rosé, es muy
sabroso llamado “claro”.
Los asistentes a las chicherías son de toda condición social, desde los
“señores de la ciudad” hasta campesinos y obreros locales. Las reuniones en
la chichería no son solamente para beber y conversar, generalmente hacer
críticas a las personas notables de la ciudad, se comente algo de política, se
manda preparar uno de los potajes cajabambinos o se acepta lo que haya
preparado la dueña de la chichería, come en abundancia y se bebe
igualmente, generalmente termina cuando los asistentes están todos
“picados” o ebrios totalmente.
Escribe Luis Gerardo de Cárdenas.
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