Recetas cajabambinas de antaño por Luis Abanto Morales


Cómo recuerdo cuando mi abuelita Melchora me dada la chochoquita, el shinde, mi cuchadito de arvejas, mi jetón, el sabroso shambar, las sopitas como el río sucio, la china linda, el arrimadito de coles, ¡que rico!

Dedico esto a mi abuela y mi mamá. Aprendí de ellas. Es el mejor recuerdo y enseñanza que me dieron.

Luego comíamos el rico trigo shuscao, el mote pelado, la patasca; el jamón con yuca, las cachangas, y como platos especiales el cuy frito con revuelto de papas; y para asentarlo, chicha de jora hecha con cereales y pata de vaca; la sarsa de cebolla, las tushas (habas tostadas y san cochadas), el revuelto de arvejas con papas y arroz de trigo. Las semitas con su te de hierba luisa y cedrón, el cortadillo.

Chicharrón de chancho con pan blanco al centro de la semita.

El rocoto con berenjenas, el rocoto con cilantro, los tamales de maíz, las humitas con queso, el choclo de chacra ajena, que es más rico. Los chicharrones con sus fritos, papas y mote de maíz todo acomodadito con un mantelito blanco bien amarradito en una canastita para convidar a los vecinos (aunque a lo mejor estén embrujados).

El carausho asado y molido para poner encima de las papas, las costillitas de cordero asado, ají de huevos con sus cecinas shilpidas, los porotos, la gallina en fiambre con su lechuguita y su yuca, los ollucos que matan el hambre, las ocas que bien soleadas saben a miel.

Cuando muy de madrugada salíamos de Cajabamba mi abuelita y yo, a algún caserío cercano, ella tan bonita mi viejita, llevaba muñequitas de trapo que ella misma las confeccionaba y las cambiaba por diversas menestras a las señoras de ese lugar. Nos iba bien, nos convidaban el pepián de chochos y muchos platos más que no alcanzo a recordar."

A esto agregamos los deliciosos dulces como los mantecados, las vasijas de maíz, los bollos, el dulce de zapallo, el dulce de chiclayo con chancaca y hojas de higo, las empanaditas, los dulces, las caravanitas, las rosquitas, los pastelitos. También recuerdo de los alfeñiques, las acuñas, el dulce de ocas, el quesillo con miel de caña, higo confitado y otras delicias más.

Así estamos rescatando la receta de la abuelita cajabambina, bien dicen que recordar es vivir. Viva mi Cajabamba, viva sus costumbres, su historia maravillosa, su Chochoconday majestuoso, las lagunas de Yawarcocha, Quengococha, la pampa grande y el legendario capulí, cerca de la cual Simón Bolívar y la Chepita Ramírez bailaron la zamacueca rindiendo un justo y sincero homenaje a la Santísima Virgen del Rosario, patrona de Cajabamba, de los cajabambinos, su plaza de armas con su iglesia matriz San Nicolás de Tolentino.

Lima, agosto 2008.

Luis Abante Morales

Texto tomado de Revista Pluma Cultural.

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